西餐名菜
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西餐名菜
西餐是欧美各国菜肴的总称,大致可分为欧美式和俄式两大菜系。欧美式菜系主要包括英、法、美、意等国菜肴,以及少量的西班牙、葡萄牙、荷兰等地方菜肴。欧美菜系虽因国度不同而在用料、口味等方面有所区别,但差别不大,而俄菜在风格上却自成一统。法式菜肴和俄式菜肴是西餐中最著名的两大菜肴。
西餐菜肴的特点
西餐菜肴品种繁多,其最明显的特点是主料突出,营养丰富,讲究色彩,味道鲜香。西餐在用料和烹调方法上有如下特点:
1.选料精细,要求严格。制作西餐菜肴选料极为精细,在质量和规格方面都有严格的要求。如牛肉要用黄牛(严格说要用菜牛而不用役牛)、仔牛和乳牛;羊肉要用乳绵羊;家禽多用雏鸡;水产鱼类也须精选,大多要去头尾,剔净骨皮,取其净肉制作。有些菜肴有时也整只制作,但一般都只用于西餐宴会大餐。如圣诞大餐中的“圣诞火鸡”就是整只制作的。
2.调料考究,品种多样。西餐菜肴除主料精选外,调料也十分讲究,往往制成一种菜肴,需要多种调料方可完成。如用途较为普遍的红少司,就须采用褐色汤、葱头、胡萝卜、胡椒粒、香叶、芹菜、大蒜、番茄酱、辣椒油、糖、盐、柠檬、黄油、面粉等十多种原料。各种酒奶制品也常作为调料用在西餐菜肴的烹制中。
3.小量制作,工艺细腻。西餐菜肴通常以份为单位,或称一客,单份操作,现吃现烹。所以西餐菜肴既可保证质嫩色佳,又给人以味道鲜美之感。
4.营养搭配科学合理。与中餐菜肴相比,西餐菜肴营养搭配科学合理的特点具有明显优势。西式菜肴每种菜在营养成分方面都有一定的规格标准,而且要求畜、禽、水产、蔬菜、水果等必须做到合理搭配,以保证人体所需的各种营养。西方人的体质普遍强于中国人,与他们合理的饮食结构有很大的关系。
5.烹调方法多种多样。西菜的烹调方法很多,常用的方法有煎、焗、炸、炒、烤、烩、烘、蒸、熏、炖、扒、铁扒、铁板煎等,其中铁板煎、焗在烹调方法中更具特色。
6.特别注重肉类菜肴的老嫩程度。如:牛肉、羊肉的烹制,一般有五种不同的成熟度:①全熟(Well done);②七成熟(medium well);③五成熟(medium);④三成熟(medium rare);⑤一成熟(rare)。宾客可根据自己的口味自行选择。